香港茶餐厅烙下的美食文化
[b]茶餐厅烙下了香港美食的人文精神[/b][img]http://photocdn.sohu.com/20070608/Img250466785.jpg[/img]
早年上海人认识港式和粤式饮食文化是从喝早茶开始的，几辆放食品的小推车被上百人招呼着，便觉得这是吃早餐最热闹的地方。到了香港之后方知此乃“小巫”。香港大一点的酒楼食肆，上百道点心，数百位食客会聚一堂不足为奇。不论工作日还是休息日，扶老携幼，呼朋唤友喝早茶成为香港一个很独特的文化现象。
说茶餐厅是地道的港式饮食文化，一来是因为茶餐厅其实就是港式平民食堂，那时人们或品尝一顿悠闲的下午茶，歇歇脚，聊聊天；或者在炎炎夏日喝上几口冰爽止汗的刨冰，所以早期的茶餐厅也叫“冰室”、“茶冰厅”。
二来香港人注重高效率及节奏明快的办事方式，一日三餐，除要求方便快捷，亦要求美味可口，直接促成茶餐厅的衍生。
笔者这次赴港到过两家茶餐厅，其中一家略微怀旧一点，木制的深色小桌，简陋的没有靠背的方凳，占着整整一堵半墙的壁画用灰暗的色调，叙述着香港夜市的灯红酒绿及另一种已经式微的港式餐馆——大排档的昔日繁华。我们一行五人或点中式“面”、“粉”，或点西式多士，但最后都要了一份港人最爱喝的鸳鸯茶。这是一种咖啡和奶茶的混合饮料，它中和了咖啡的浓烈和刺激，掺和了牛奶和茶叶的甜味和清香，喝起来浓淡相宜，香甜可口，沁人心脾。怀旧的壁画下，有套装新潮的白领丽人，也有便装陈旧的闲散老人，眉宇间都是一样的舒坦、满足。真叹服港式饮食文化那种宽容和融合，既固执地保留本地土生土长的饮食情怀和饮食习惯，又无任何芥蒂地吸纳了外来的饮食情趣和饮食方式。
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茶餐厅文化是香港都市文化的一大特色，许多香港电影都以茶餐厅作为背景，著名的有《细佬祥》，还有肥皂剧《真情》，大小事情、人物出现就在茶餐厅里面。
在茶餐厅可以吸烟，穿着自由。茶餐厅卖快餐，包括早餐、午餐、下午茶和晚餐，侍应生麻利，顾客一下单，不必五分钟就端上食物，一般蓝领、白领以及普通市民、学生，在上班前、午餐时间、学校放学时间、家庭主妇买菜前後，都会出入茶餐厅。
香港的早餐最普遍的是茶餐厅的早餐，如果你看过麦兜卡通片，你就知道茶餐厅午餐有A餐B餐C餐D餐，茶餐厅的早餐更有ABCDEFG餐，当中还有选择。
如果你到香港，想吃地道早餐，就得喝著名的茶餐厅奶茶，或者鸳鸯（咖啡掺奶茶），然後选择下列早餐。
A餐 是醒神早餐，有多士、双蛋、火腿通粉，
B餐 多士、双蛋、火腿／肠仔／烟肉，
C餐 三明治有吞拿鱼／火腿／芝士，
D餐 三明治有番茄鸡蛋／午餐肉／咸牛肉，
E餐 是营养早餐有多士、牛奶／豆浆、麦片，
F餐是汤面早餐有五香肉丁／回锅肉／搾菜肉丝，配公仔面／米粉，
G餐咸肉粽／肠粉。每一种餐不超过港币$18，外加2块钱是咖啡或茶。在茶餐厅吃早餐和晚午餐，由於拿单到柜台付钱，因此不用给小费。
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茶餐厅的午餐，几十年来都是固定的所谓粉面饭。粉是指河粉米粉，有干炒牛河、豉椒排骨炒河、星洲炒米、厦门炒米，豉椒排骨炒河是用黑豆豉灯笼椒和排骨炒的河粉，所谓星洲炒米是用咖哩粉虾仁韭黄干炒的米粉，厦门炒米是不加咖哩粉的。饭有猪排饭、粟米斑块（石斑鱼）饭、凉瓜（苦瓜）排骨饭、扬州炒饭。有的餐厅有卖盅饭，如北菇滑鸡盅饭、咸鱼肉饼盅饭、窝蛋牛肉盅饭、豉汁排骨饭，那是用米放在盅内蒸到快干水的时候，再把以上的滑鸡、肉饼等配料舖在饭上面到蒸熟为止，因此饭香肉滑，这些盅饭往往是我的至爱；好多餐厅还附送上当天的例汤，所谓例汤是一般的应时汤水，如秋冬可以喝到西洋菜排骨汤、青红萝卜汤、菜干汤;夏天是节瓜章鱼瘦肉汤、合掌瓜汤。
有的餐厅还卖烧腊粉面饭或汤粉面，于是有叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅、油鸡、白斩鸡粉／面／饭，那卖汤粉面的就有云吞／鱼蛋／牛丸／墨鱼丸，加上著名的南乳猪手和牛腩汤粉面或捞面。因此形形色色，应有尽有。
茶餐厅的侍者多数是穿一件白色的有袋的上衣，袋中除了纸和笔，有时候有牙签派给食客，侍者下订单时用的文字自有一套，例如饭用“反”字代表，鸡用“几”字，猪用“朱”字，叉烧面写成“X面”，烧鸭汤米粉写成“甲米”等。
到茶餐厅喝下午茶，是香港人的一大享受，著名的檀岛餐厅卖蛋挞、椰挞、牛油菠萝包，多士面包切得很厚，又香又新鲜，酱多（花生酱烤面包）和奶酱多（炼奶花生酱烤面包）你咬下去那酱可以流到你手上。来到香港你必须探索和享受这茶餐厅文化。
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对访港旅客来说，要领略地地道道的“港式文化”，方式有很多。不过，其中最具风味的，莫如花半小时及极相宜的价钱，享受一下港式茶餐厅文化。
“茶餐厅”，其实就是港式平民食堂。顾名思义，可以分“茶”的部分及“餐”的部分。其历史可追溯至战后，少说也超过半个世纪了。当时，香港仍在战乱中恢愎过来，人们生活力求简单，就算外出用餐，很多时都要求简便的两餐，或一顿悠闲的下午茶，歇歇脚，聊聊天。又或在炎热的夏季里，吃几口凉透入心的刨冰，所以，初期的茶餐厅，亦叫“冰室”，“冰厅”，“茶冰厅”，亦有不少其它名字，如“餐室”，“咖啡室”，“咖啡饼店”，甚至有人索性称自己的店子作“餐厅”，但老饕家们一看菜牌，便知其脱不了“茶餐厅”的神髓。
港式茶餐厅兴旺，除本身独特饮食风味外，与社会及经济亦不无关系。香港很多新一代家庭，下班后都不喜欢自己做饭，最方便的，莫如到附近茶餐厅享受一顿既便宜又可口的便餐。亚洲金融风暴后，香港经济受到冲击，市民消费力受到一定影响，变相促成茶餐厅这类食肆开得有如雨后春笋，旅客亦间接受惠，可以随时随地享受再地道不过的港式饮食文化，在无拘无束的环境下与市民打成一片。
说到菜牌，可为人津津乐道。“茶”的部分，必然以独具风味自家研制的咖啡及奶茶作主打，再配合其它冷热饮品，当中又以刨冰类最受欢迎，其中“红豆冰”、“菠萝冰”，更长期是盛暑时候的热卖小品。
小吃方面，亦是从西方演变过来，但具港式味道的一系列出品，深得本地人爱戴。不少传统茶餐厅，都具备自己的面包工场，制作各款咸甜面包糕饼，于早餐及下午茶时段推出，其中以“菠萝包”，“鸡尾包”，“腿蛋包”，“蛋挞”及“纸包蛋糕”最深入民心，早已达到“港式情意结”境界，不少移居海外的港人，回港第一件事，很可能就是到其心爱的茶餐厅享受一番哩。茶餐厅重点招徕，不难想象，就是那杯咖啡、奶茶，或是那件香气四溢的包点。
“餐”的部分，亦是多姿多采。一间具规模的茶餐厅，必然具备“粥”、“粉”、“面”、“饭”四类食物以飨食客。“粥”，贵乎其绵绵之“粥底”，“粉”则以家传户晓之“干炒牛河”为代表，特别注意其“镬气”，“面”则以传统之粤式“云吞面”、“牛腩面”，及潮州“鱼蛋面”为代表。至于“饭”，一般以“中饭西吃”的“碟头饭”配例汤最受欢迎。具备粥粉面饭，食客就不愁没有选择了。
早年的茶餐厅﹑冰室等，怀旧味极浓，无论从简陋的坐位，天花的吊扇，以至简单的餐具等，仿佛都这么具吸引力，具一份凄迷感，令人发思古之幽情。食品都崇尚简单，虽不是什么精致美食，很多却极有口碑。菜式一般较少选择，却也有其“主打”招徕小品，那怕是一杯红豆冰，或一件面包，当食客叫好的消息传开后，就不愁没捧场客。
下午茶时份，开个小差，或套用港式俗语：“蛇一蛇”，那里好得过茶餐厅这“蛇窦”，以前“乐香园咖啡室”位于中区皇后戏院侧，门口狭窄，最为白领欢迎。急步“闪”进去歇一歇，喝杯奶茶，闲聊半小时，保证上司看不见亦抓不了人。“蛇窦”之“美名”，遂于中区上班一族不胫而走。现时，“乐香园”已迁往威灵顼顿街一处较宽阔的铺位，然而“蛇窦”一名，亦为人乐道，没有改变过来，看来，三时一刻“蛇一蛇”这种有趣的白领心态，亦已成为办公室文化的一环哩！
怀旧茶餐厅的魅力，往往是那份不经意的休闲，不经意的发思古幽情，及那些不随时代改变的招牌味及小吃。店东的那份固执，正好保留着此地土生土长的饮食情怀。对各地访客来说，茶餐厅这就可以让他们领略地地道道的港式文化，旧日情怀，在这种瞬息万变的动感之都，就是来得那么珍贵！
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香港生活，注重高效率及节奏明快的办事方式。一日三餐，除要求方便快捷，亦要求美味，直接促成港式地道饮食文化-“茶餐厅”的衍生。亚洲金融风暴后，港人的消费力受到相当程度的打击，于是，标榜价廉物美的茶餐厅，很多时就取代了大型食肆，深受本地人的爱戴及支持。
近年，随着另一港式饮食文化-大牌档的式微，茶餐厅的经营亦起了点变化，不少亦喜以一类食品作主要招徕，例如“烧腊”，“鱼汤”，“鱼蛋牛杂”等。这类茶餐厅多自其招牌菜起家，然后加进“茶”及“餐”的部分，扩大其菜谱而成。
的确，以烧味作主打的茶餐厅亦有不少捧场客。最成功的例子莫如有多间连锁店的“太兴”。他们善于创新，把烧味的传统吃法改为西式焗饭吃法，并加进一新口味的配料，如桃子配叉烧，青芥辣配烧肉等，大受香港年青一辈食客欢迎，亦以创新方式，推出“冰镇奶茶”，把冻奶茶的杯子藏于一小堆冰粒中，卖相独特，几个小概念，已经令此新派茶餐厅空前成功。
位于湾仔轩尼诗道的“桃园面家茶餐厅”，可算是创新派茶餐厅的表表者。据负责人柯小姐透露，其家族在八零年代是在油麻地经营面店，后往加拿大发展，回港后原先想朝面店概念迈进，不过在加拿大居住期间受西餐烹饪的影响，加上碰上做简便西餐非常出色的厨师，遂尝试以创新简餐作主流，配合传统之面食，再渗入具台式风味的特式饮品小食，加上较新派的装修，摒弃了“粥”，“粉”两大类，而改以一新食客口味的“焗饭”及“烩饭”代替，甫开业即大受食客欢迎，其中以“超级三色焗饭”(烟肉什菌焗鸡扒，芝士白汁焗烟肉时蔬配香草茄汁焗猪扒)尤为脍炙人口。材料方面，务求多元化，给客人多一点选择，摆脱传统茶餐厅一成不变的“基本步”。甚至最普通的一杯咖啡，亦花心思自行配豆及决定烘焙度，配上奶油混合鲜奶以代替传统的淡奶，果然令人耳目一新。
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尖沙嘴的“表哥餐厅”，是香港著名导演张坚庭先生的创作。张导演从小就喜欢茶餐厅气氛，也是常客，却不太满意大部分茶餐厅的卫生环境与出品，于是决心自己开业，以其卖座电影“表姐你好嘢！”里面的“表哥”角色为餐厅命名。他花上不少精神亲自监制菜单，务求一新食客口味。连最普通的一件多士，亦坚持用人手打制密度低、传热快的面包，务求烤出来的多士，包面脆香，内里松化，配合用上五种茶叶混合而成的奶茶，可谓下午茶一绝。
“表哥”的牛腩、牛筋、胶嫩爽口，咬下即有柱侯香味，中间夹杂姜﹑蒜余香，惹人垂涎。连最普通的一碗白粥，亦以鱼骨熬制，满足食客之味蕾。
要谈新派茶餐厅，其鼻祖“翠华餐厅”就不可不提了。此集团经营的茶餐厅，引进新思维，新管理概念，不太理会怀旧的一面，而着重以崭新口味，创意菜谱取悦顾客。取价方面，却亦公道。其烧银鳕鱼、鱼汤、粉面及各款扒类套餐，都极为普罗大众欢迎，冲破传统口味的框框，令食客能品尝到一般传统茶餐厅所不能提供的味道，对喜欢作新尝试的香港人来说，的确是一份惊喜，难怪继“翠华”后，有不少新派餐厅，亦取其经营路线作蓝本。
新派茶餐厅跟传统怀旧式茶餐厅的经营方针大相径庭，他们不会因摒弃旧东西而感可惜，反之，经营者绞尽脑汁，在茶餐厅较低价钱的经营成本前提下，为食客带来新的惊喜。
怀旧或是创新？两种茶餐厅的经营手法，谁也不沾谁的光。然而，两者都见证着这辉煌的香港地道饮食文化今昔面貌。
随着社会进步，新一代的食客对茶餐厅亦有所要求，看来，走创新的路线似是无可避免。不过，亦有为数不少的茶餐厅经营者，长期坚持传统，使港式茶餐厅文化得以保存下去，对访港的旅客的确是个喜讯，这种文化陪着香港人成长，数十年来见证着这个“亚洲国际都会”的兴盛，实在非常有存在价值。不少再度访港的旅客都喜欢到他们熟悉的茶餐厅享受一顿下午茶，或是吃顿便餐。尖沙咀一家茶餐厅，在墙上放告示牌，欢迎旅客留下名片，日积月累，竟俨然像一个小型联合国哩！或许他们不懂“飞沙走奶”这些趣怪行内术语，但谁又可以抗拒啡香、茶香、蛋挞香？ 茶厅的确是香港一大特色，去了一定要进去看看 食色，性也！
如此良晨美景，别有一番风味在心头！pig37
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